透明バニラ抽出物対。ダークバニラエキス

ペストリー製作はほんの数世紀前のまったく異なる命題でした。砂糖は知られていましたが、ヨーロッパの農家がカリブ海と南米で偉大な土地を建設するまではまれでした。 19世紀後半にはミルク分離機を用いてホイップクリームを製造しました。ペストリーシェフの芸術の2つの重要な要素であるチョコレートとバニラさえも、18世紀には新しい世界の植物でした。

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バニラ

バニラの豆は、メキシコと中央アメリカに生息するランの種子鞘です。種子ポッドは、成熟し、熱帯の太陽の熱にさらされたり、時には近代的な生産で蒸し出されると集まります。これは、ポッドの細胞壁に損傷を与え、結果として生じる化学反応はポッドを茶色にし、特製のバニラフレーバーを生成する。天然バニラは自然界で最も複雑なフレーバーの一つであり、処理された豆には200種類以上の揮発性化合物が含まれています。

<！バニラを使用する

豆自体はとても香りがありますが、革の質感のために皿に入れるのは不便です。通常、豆を縦に切って、粘着性のある種子をこすり落とします。これらとポッドはレシピの液体成分（通常はミルクまたはクリーム）に入り、10分または15分熟成して味を抽出します。その後、ポッドを取り出してミルクを使用します。すすぎ落としされたポッドには風味が残っています。砂糖を入れた瓶にいくつか入れておけば、砂糖はバニラ風味にもなります。

<！バニラエキス

バニラエキス

全豆を使用するプロセスはやや面倒で、バニラの使用を合理化する製品の明確なニッチがありました。この製品はバニラエキスであり、最初にバニラの豆を数ヶ月アルコールで浸したものです。アルコールはバニラの香りと茶色を吸収し、風味を容易に食品に伝達します。人工抽出物は、豆の中に見出される200の主な味の化合物であるバニリンを合成することによって作られる。天然のバニラエキスに似ているが、通常はカラメルの茶色に着色されていますが、市販のベーカリーでは明確なバージョンが用意されています。

バニラエキスを使用する

バニラエキスはアルコールベースであり、水の沸点付近の温度で容易に蒸発することを意味します。加熱された成分にバニラを加える古いレシピは、通常、バニラの豆を対象としていました。ほとんどの場合、蒸発を最小限に抑えるために、バニラ抽出物をレシピに遅く添加します。天然のバニラエッセンスは最高の風味を持ち、しばしばホイップクリームやアイシングに加えられます。人工のバニラエキスはあまり魅力的ではありませんが、蒸発が遅く、焼いたものに強い風味を与えることができます。透明なバニラは、天使の食べ物ケーキなどの氷結、釉薬または白いケーキの元の色を保存するのに最適です。